飲食店オーナーの取り分を税理士がわかりやすく解説

経営者として店を持つことを夢見ているあなた、実際に自分の手元に残る金額がどれくらいか不安ではありませんか。売上が大きければ成功というわけではなく、経費を差し引いた後に本当に自分が受け取れる収入は想像以上に少ないかもしれません。

毎日懸命に働いても、食材費や人件費、家賃といった経費を支払った後、経営者自身の生活費として使える金額は売上のほんの一部です。業界の相場では利益率が約10%程度とされており、月商500万円でも手取りは50万円程度にとどまることが珍しくありません。

この記事では、経営者が実際に受け取れる収入の仕組みから、業態や規模による違い、そして手取りを増やすための具体的な戦略まで詳しく解説します。経費構造を理解し、適切な資金管理を行うことで、安定した収入を確保する道筋が見えてきます。あなたの店で理想の収入を実現するために、ぜひ最後まで読み進めてください。

>>飲食店の家賃比率を税理士がわかりやすく解説

飲食店オーナーの取り分とは何か

定義と考え方

経営者として自分の店を持つとき、誰もが気になるのは手元に残る収入です。毎日必死に働いて売上を作っても、実際に自分が受け取れる金額は売上とイコールではありません。

売上からすべての経費を差し引いた残りの金額が経営者自身の収入となります。食材の仕入れ代金を払い、スタッフの給料を支払い、家賃や光熱費を納めた後に初めて、自分の生活費として使えるお金が見えてきます。

会社員なら毎月決まった給料が振り込まれますが、店を持つということは全く違う世界です。月によって売上が変動すれば、当然手取りも変わります。忙しい月は嬉しい収入が得られても、閑散期には厳しい現実が待っています。

だからこそ、経営者は売上を上げることと同じくらい、経費をどう管理するかに神経を使うわけです。仕入れを工夫したり、人員配置を最適化したり、無駄な出費を見直したりする努力の先に、ようやく自分の懐に入ってくる金額が決まります。

取り分の範囲と利益との違い

多くの人が混乱するのが、売上と利益と自分の収入の関係です。売上が大きければ儲かっていると思いがちですが、実態は全く異なります。

売上総利益と営業利益という二つの概念があり、前者は売上から食材費を引いた粗利、後者はそこからさらにすべての経費を差し引いた最終的な利益を指します。例えば1000円のパスタを売って、材料費が300円なら粗利は700円ですが、そこから人件費や家賃などを引いた後に残る金額が営業利益となり、これこそが経営者が使える原資です。

月商300万円と聞けば立派に聞こえますが、経費が270万円かかっていれば手元に残るのは30万円だけです。逆に月商100万円でも、経費を60万円に抑えられれば40万円が残る計算になります。

個人経営の場合、自分自身もスタッフとして現場で働くことが多いです。その労働に対する対価も、この利益から賄われます。つまり、経営者の給与という概念は会社員ほど明確ではなく、店全体の収支の結果として得られる金額が実質的な収入となるわけです。

法人として経営している場合は自分に役員報酬を設定できますが、個人事業主の場合は利益そのものが自分の所得です。どちらにしても、経費をきちんと管理して営業利益を確保することが、安定した収入を得る唯一の道になります。

飲食店オーナーの取り分の目安を知る

一般的な割合と業界相場

具体的な数字で見ると、現実がよりはっきりします。経費の各項目を合計すると全体の約90%になるため、経営者の手元に残るのは売上の10%程度というのが一般的な水準です。

月商500万円の店なら、理論上は50万円が経営者の収入になる計算です。年間で考えれば600万円程度の年収が見込めます。年商5000万円規模の店では、年間の手取りが500万円から1000万円程度になることが多いとされていて、これは店舗数や経営形態によって大きく変動します。

業界全体の平均利益率は約8.6%とされており、理想的な水準は10%から15%といわれています。しかし現実には、多くの店がこの理想値に届いていません。特に開業して間もない時期は、認知度が低く売上が安定しないため、10%を確保するのも難しいです。

飲食店経営者の平均年収は約600万円程度で、一般的な会社員の平均年収433万円と比べると1.5倍ほど高い水準にあります。ただし、これはあくまで平均値であり、実際には成功している店と苦戦している店の格差が非常に大きいのが飲食業界の特徴です。

複数店舗を展開している経営者なら年収1000万円を超えることも珍しくありませんが、一方で赤字ギリギリで自分の給料すら満足に取れない経営者も数多くいます。売上を確保しつつ、経費を適切にコントロールできるかどうかで、収入は天と地ほどの差が出ます。

業態・規模・立地による違い

同じ飲食店でも、何を売るか、どこで売るか、どんな規模で経営するかによって収益構造は全く異なります。

寿司店は廃業率が低く利益率が高い傾向にあり、大手企業でも利益率の高い業態として目立ちます。高単価のメニューが中心で、客単価が高いため、少ない客数でも売上を確保できることが理由です。一方で食材原価も高くなりがちなので、仕入れ管理が成功の鍵を握ります。

焼肉店も同様に原価率が高く、40%以上になることも珍しくありません。それでも高級店として位置づければ客単価を上げられるので、売上規模が大きければ十分な利益を残せます。ただし、仕入れコストが経営を圧迫しやすいので、効率的なオペレーションで人件費を抑える工夫が必要です。

カフェやラーメン店のような業態は客単価が低めですが、回転率を上げることで利益を積み上げられます。ただし、立地が悪ければ集客に苦労し、せっかくの回転率も生かせません。駅前の一等地なら家賃が高くても集客が見込めますが、郊外の物件なら家賃は安くても来客数が伸び悩むリスクがあります。

個人店か法人かでも違いが出ます。個人事業主なら初期投資を抑えて小規模に始められますが、スケールメリットは得にくいです。法人化して複数店舗を展開すれば、仕入れの交渉力が増し、ブランド力も高まりますが、管理コストや固定費も増えます。

結局のところ、業態・規模・立地の組み合わせによって、経営者が得られる収入は大きく変わります。自分がどんな店をやりたいのか、どの程度の収入を目指すのかを明確にした上で、適切な戦略を選ぶことが何より重要です。

飲食店オーナーの取り分に影響する主な要因

経費構造(原価・人件費・固定費)

経営者の収入を決定づける最大の要素は、間違いなく経費構造です。食材費と人件費の合計をFLコストと呼び、これが飲食店における最も大きな経費とされています。

FLコストは売上の60%以下に抑えることが収益確保の基本ルールとされます。内訳としては食材費が30%、人件費が30%というのが標準的な配分です。もしFL比率が65%を超えると利益がほとんど出ず、70%を超えれば赤字転落がほぼ確実になります。

食材費は業態によって大きく変動します。寿司店や焼肉店のように高級食材を扱う店では原価率が40%を超えることもありますが、その分客単価を高く設定できるので、バランスを取ることが可能です。逆にラーメン店やカフェのように原価率を低く抑えられる業態もあります。

人件費は店の営業形態に直結します。フルサービスのレストランならホールスタッフが必要で人件費が膨らみますが、セルフサービス形式なら最小限に抑えられます。オーナー自身の取り分も含めた総人件費率を35%以内に収めることが理想とされていて、この範囲内で自分の給与とスタッフの給与を配分する必要があります。

FLコスト以外の固定費も無視できません。家賃は売上の10%以下に抑えるのが望ましく、水道光熱費が7%、その他の経費を合わせると全体で30%以上かかってきます。これらを加えると、売上の90%以上が経費として消えていく計算になります。

だからこそ、経営者はFLコストの管理に全神経を集中させる必要があります。食材の廃棄ロスを減らし、仕入れ先を見直し、シフトを最適化して人件費を削減する。こうした地道な努力の積み重ねが、最終的に手元に残る金額を左右します。

売上構造(客単価・回転率・販路)

経費を抑えるのと同じくらい重要なのが、売上をどう作るかです。売上は客単価×客数で決まりますが、この二つをどうバランスさせるかが経営戦略の核心になります。

高級店として経営するなら客単価を上げることが基本です。1人あたり5000円以上の客単価が取れれば、1日30人でも15万円の売上になります。月商450万円程度が見込めるので、経費を適切に管理すれば十分な利益が残ります。ただし、高単価路線では味やサービスの質が直接評価されるので、妥協は許されません。

逆に大衆路線で勝負するなら、回転率を上げて客数を稼ぐ必要があります。客単価1000円でも、1日200人来店すれば20万円の売上です。月商600万円になるので、経費管理さえしっかりしていれば利益は確保できます。ただし回転率重視の経営では、オペレーションの効率化が生命線です。

最近ではテイクアウトやデリバリーといった販路の多様化も進んでいます。店内飲食だけに頼らず、複数のチャネルで売上を作ることで、売上の安定性が増します。ただし、デリバリーサービスを使えば手数料が30%近く取られることもあるので、利益率への影響を計算に入れる必要があります。

立地も売上構造に大きく影響します。駅前の一等地なら通行人が多いので集客しやすいですが、家賃が高いため利益率は圧迫されます。住宅街の物件なら家賃は安いものの、リピーター獲得に苦労するかもしれません。オフィス街なら平日ランチは稼げても、夜や週末は閑散とする可能性があります。

結局、客単価・回転率・販路・立地のすべてが絡み合って売上が決まります。自分の店の強みを理解し、どこで勝負するかを明確にすることが、安定した収入を得るための第一歩です。

飲食店オーナーが取り分を増やすための戦略

コスト削減と効率化

収入を増やす最も確実な方法は、無駄な経費を削ることです。売上を倍にするのは難しくても、経費を10%削減することは工夫次第で実現できます。

食材の廃棄ロスを減らすことが最優先です。消費期限や賞味期限を見越して仕入れ量を調整し、過去のデータを活用して曜日ごとの需要を予測します。天気や周辺のイベント情報も考慮すれば、より精度の高い発注が可能です。

仕入れ先の見直しも効果的です。複数の業者から相見積もりを取り、品質を保ちながら価格を下げられる取引先を探します。小ロット対応の業者を使えば、在庫を抱えるリスクも減らせます。

人件費の管理では、まず自分自身が現場に入ることが基本です。経営者自身がシフトに入ることで人件費を削減でき、時間帯ごとの適切な人員配置にも気を配れます。ただし、無理に削りすぎるとサービスの質が落ち、結果的に客離れを招くリスクがあります。

最近ではITツールの活用も進んでいます。POSレジで売上データをリアルタイムに把握し、在庫管理システムで食材の使用状況を追跡できます。シフト管理ソフトを使えば、効率的な人員配置が簡単に実現できます。初期投資は必要ですが、長期的に見れば大きなコスト削減につながります。

固定費の見直しも忘れてはいけません。電気やガスの契約プランを変更するだけで月に数万円節約できることもあります。リース契約の見直しや、使っていないサービスの解約も地味ですが効果的です。

こうした小さな積み重ねが、年間で数十万円から数百万円のコスト削減になります。経営者の手取りを増やすには、まず足元の無駄を徹底的に排除することから始めるべきです。

売上拡大とリピーター施策

コスト削減と並行して、売上を伸ばす努力も欠かせません。新規顧客の獲得とリピーター作りの両方に取り組むことで、安定した収益基盤が築けます。

客数を増やすことで1度に収容できる人数が増え、売上増加が期待できます。店舗のレイアウトを見直して座席数を増やしたり、回転率を上げるオペレーションを導入したりする工夫が有効です。ただし、詰め込みすぎると居心地が悪くなり、逆効果になることもあります。

メニューの見直しも重要です。原価率の高いメニューばかり売れていては利益が出ません。利益率の高いサイドメニューやドリンクを積極的に提案し、客単価を引き上げます。季節限定メニューを打ち出せば、リピーターにも新鮮な体験を提供できます。

SNSやウェブ広告を活用した集客も今や必須です。インスタグラムに魅力的な料理写真を投稿したり、グーグルマップの口コミ評価を上げたりすることで、新規顧客の来店につながります。広告費がかかりますが、費用対効果を測りながら投資することが大切です。

リピーター作りには、顧客満足度を高めることが何より重要です。料理の味やサービスの質を維持し、常連客に特別感を提供します。ポイントカードやクーポンを発行して再来店を促すのも効果的です。

複数の販路を持つことも売上の安定につながります。店内飲食だけでなく、テイクアウトやデリバリー、ケータリングなど、さまざまなニーズに応えられる体制を整えます。コロナ禍以降、こうした多角化の重要性はさらに高まっています。

売上を伸ばすには、地道な努力と継続的な改善が必要です。一時的なキャンペーンに頼るのではなく、顧客との長期的な関係を築くことが、安定した収入確保の近道になります。

飲食店オーナーの取り分を守るためのリスクと資金管理

想定外コストへの備え

どれだけ計画的に経営しても、予期せぬ出費は必ず発生します。厨房機器の故障、突発的な修繕、食材価格の高騰、スタッフの急な退職による人材募集費用など、想定外のコストは経営を揺るがします。

設備投資の減価償却も見落とせません。開業時にかかった内装工事費や厨房設備費は、数年かけて経費として計上されます。この減価償却費がその他の費用として乗ってくるため、利益が圧迫されます。最初の数年は特に、帳簿上の利益と実際の手取りに大きな差が生じることがあります。

資金繰りの管理も経営者の重要な仕事です。売上が好調でも、支払いのタイミングがずれれば資金ショートのリスクがあります。月末に大きな支払いが集中する場合、手元資金が足りずに借入が必要になることもあります。

緊急時の備えとして、売上の数か月分に相当する運転資金を常に確保しておくことが理想です。病気やケガで営業できなくなったり、大規模な設備故障が起きたりしても、すぐに資金ショートしないだけの余裕を持つべきです。

税金の支払いも忘れてはいけません。個人事業主なら所得税や住民税、消費税の納付があり、法人なら法人税が課されます。利益が出ているように見えても、税金を支払った後に手元に残る金額は思ったより少ないことがよくあります。

飲食店税理士に相談することで、適切な節税対策や資金管理のアドバイスを受けられます。特に開業して間もない時期は、経営判断に迷うことも多いので、専門家のサポートを受けることが賢明です。税理士は経営のパートナーとして、長期的な視点で店の成長を支えてくれる存在になります。

経営者として安定した収入を得るには、目先の利益だけでなく、長期的な資金繰りとリスク管理を常に意識することが不可欠です。計画的な蓄えと専門家のサポートがあれば、想定外の事態にも冷静に対処できます。

>>飲食店の法人化は得？税理士が教える注意点

飲食店オーナーの取り分のまとめ

経営者として自分の店を持つとき、売上から経費を差し引いた後に手元に残る金額が実際の収入となります。業界の一般的な水準では、利益率が売上の約10%程度であり、月商500万円の店なら経営者の手取りは50万円前後が目安です。

FLコストとよばれる食材費と人件費の合計を売上の60%以下におさえることが、安定した収入を確保するための基本となります。これに家賃や光熱費などの固定費を加えると、経費全体で売上の約90%を占めるため、経営者が使える金額は限られてきます。

業態や規模、立地によって収益構造は大きく異なり、寿司店や焼肉店のように原価率が高い店でも、客単価を上げることで十分な利益を確保できます。一方でカフェやラーメン店は回転率を重視した経営が求められます。

コスト削減と売上拡大の両面から取り組むことで、経営者の手取りを増やせます。食材の廃棄ロスを減らし、仕入れ先を見直し、効率的なシフト管理で人件費をおさえる工夫が効果的です。同時にリピーター作りや複数の販路開拓によって、安定した売上基盤を築くことが重要です。